EN TORNO A LA COMIDA

Cómo percibe y se relaciona el hombre con el alimento y cómo es el modo de conseguir y preparar comida define la cultura humana. Para ello el autor ha dividido el texto en una serie de capítulos, que comienzan con un preámbulo titulado, Los alimentos también tienen significados, que comenta que la nutrición y la dietética, junto a la producción de alimentos, son temas de interés de Estado, el cual, aconsejado por médicos y economistas, hace recetas, impone una dieta. En USA un niño ve una media de 22000 anuncios, de los que el 50% están referidos a alimentos procesados en la industria, de ahí que se diga que el Estado hace recetas, sin embargo, la comida no es solo una actividad biológica, es un fenómeno cultural. Por ejemplo en USA, los jóvenes conocen intelectualmente el valor nutritivo de los alimentos, pero es común que practiquen una dieta llamada junk-food (pizza/hamburguesa/coca-cola); esto se explica porque el alimento se asocia a eventos sociales, no se vende café porque sea un estimulante, sino porque se asocia a una cafetería donde se establecen relaciones sociales. Así pues, saber quién, qué y cómo prepara el alimento nos aporta una información muy valiosa sobre los sistemas culturales, que se componen de:

1.      El sector técnico-económico-ambiental, que se refiere al modo según el cual el sistema cultural se adapta a su hábitat y extrae, transforma y distribuye el alimento y las demás formas de energía.

2.      La estructura social, que permite describir cómo se mantienen relaciones armoniosas entre los individuos pertenecientes al grupo del cual obtienen su energía y que, asimismo, engendran la generación siguiente.

3.      La ideología, que nos proporciona el modo mediante el cual los miembros del grupo social considerado perciben el mundo, su adaptación técnico-ambiental y su estructura social.

La evolución del comportamiento humano es resultado de la interacción entre el comportamiento alimentario e instituciones culturales.

El capítulo, Condicionamientos biológicos, comenta que dientes, tripas y ácidos gástricos hacen posible al hombre tener una alimentación omnívora y por tanto le es posible adaptarse a distintos medios ecológicos; pero esto conlleva un contratiempo, la necesidad de encontrar en el medio la variabilidad de nutrientes necesarios para la supervivencia.

Además del condicionamiento biológico, existe el cultural, que incide sobremanera en el biológico; ya que los cambios culturales son más rápidos que los biológicos. Prueba de ello lo da el que en las sociedades donde se ha desarrollado una actividad ganadera continuada durante milenios, los individuos han ido desarrollando una tolerancia a la lactosa, algo que no se da en la mayoría de las sociedades que no han convivido con ganado y que como el resto de mamíferos desarrolla una intolerancia a la lactosa a partir del destete. Para entender las relaciones entre Estado y alimentación, es muy interesante destacar que en este capítulo se critica a la publicidad engañosa, que asocia leche a salud, y sobre todo a los programas de alimentos para los países del tercer mundo; ya que estos incluyen la leche en polvo como paquete básico de alimento, cuando resulta que la población a la que va destinada la leche en polvo, no puede beberla, ni asimilarla, ya que es intolerante a la lactosa.

En cuanto a la formación del gusto, el capítulo comenta que detectamos el sabor amargo, porque las toxinas tienen dicho sabor; y el sabor dulce, porque este indica que el alimento porta azúcar, que es energía rápida. Una particularidad del ser humano es que es capaz de tomar alimentos que en primera instancia le resultan desagradables: el alcohol, el chili… son desagradables al gusto; pero el ser humano puede ingerirlos reiteradamente.

Ecología, tecnología, economía, cultura es un capítulo que comenta cómo la humanidad presenta en su conjunto una gran variabilidad en su forma de obtener alimentos; sin embargo cuando se escoge a un grupo particular se observa cómo la variabilidad disminuye, los inuit se alimentan a base de carne y pescado, otros pueblos lo hacen a base de cereales; aunque también se observa que los grupos nómadas diversifican su alimentación, las tribus de Norteamérica recolectaban unos cien tipos de semillas para su alimentación. Pero lo llamativo de este capítulo estriba en que los estudios muestran que ningún grupo humano cataloga como alimento todos los recursos a su alcance y siempre presenta algún tipo de restricción alimenticia. Por ejemplo, los bosquimanos dedican unas tres horas al día para recolectar alimentos, el 80% de su dieta se constituye por la recolecta de semillas y plantas, pero aún así recogen unas semillas y desprecian otras, esto indica que el hombre no solo obedece a la escasez de recursos a la hora de establecer valoraciones sobre qué se come; como se observa en la tabla:

Alimento	Comestible en:	No comestible en:
Perro	Corea, China	Europa, América
Caracoles	Francia, España	Reino Unido
Insectos	América Latina	Europa

Los estudios sobre la revolución neolítica han acabado por disminuir la importancia de la auténtica revolución que marcó el destino de los seres humanos, la revolución ígnea, el asado y la cocción de alimentos. Las sociedades se adaptan al medio en que viven y eso se puede observar al comprender cómo, qué y quién prepara la comida; por ejemplo, en Japón la escasez de recursos alimentarios y la falta de combustible propicia un tipo de gastronomía en el que se preparan muchos platos crudos, se cortan los alimentos finamente y se preparan a altas temperaturas, ahorrando así costes energéticos, además se esmera la presentación del plato, las raciones son pequeñas y sabrosas para enmascarar la escasez de alimento.

Observando el modo en que se preparan los alimentos podemos deducir cómo se desenvuelven roles sociales, ya que la cocina está relacionada con la distribución de tareas en el ámbito doméstico; así pues, se comprende que en India, donde el combustible lo proporciona el estiércol de vaca, dando una llama de baja temperatura, pero de larga duración, las mujeres trabajan en el campo; puesto que la lenta cocción favorece que estas puedan dedicar tiempo a las tareas agrícolas.

Creencias religiosas y dietéticas, la religión condiciona altamente la elección de qué se puede comer, ya que esta contempla tres fines primordiales para los alimentos: comunicarse con dios (ofrendas), mostrar la sumisión a la ley de dios (tabúes) y desarrollo de la disciplina (ayuno). Para la consecución de esos fines la religión incide en aspectos tales como: qué se puede comer y qué no; qué se come durante las fiestas; horarios de las comidas; cuándo comienza y cuánto ha de durar un ayuno.

Las explicaciones para generar prohibiciones alimentarias pueden ser variadas, hay quienes le dan una razón simbólica, por ejemplo, no comer comadreja porque este animal representa el chisme malicioso; por razones de oposición, santo frente abominable; pero una de las aportaciones explicativas más interesantes es la de Mary Douglas que presenta un estudio fundamentando que los tabúes alimentarios responden a un esquema general del mundo, los animales con un medio de locomoción distinto a su medio son catalogados como impuros, poniendo a los hebreos y sus tabúes como ejemplo, no comer gambas, estas son impuras (tienen patas, pero viven en el mar). Los tabúes también responden a criterios ideológicos como clasificar los alimentos en fríos o calientes, de modo que la alimentación tienda al equilibrio, lo que explica que alimentos como la leche de búfala que es considerada como alimento caliente, se rebaje con agua para ser bebida en una proporción de 2 partes de agua por una de leche; la leche de vaca, menos caliente, se rebaja con una parte de agua; mientras que la leche de cabra se puede tomar sin rebajarla con agua, pues se la considera fría; es probable que este esquema responda a la experimentación, la intolerancia a la lactosa provocó, probablemente, esta distinción clasificatoria. Otros autores en cambio abogan por dar una explicación materialista a los tabúes, intentando poner un orden lógico a los hechos humanos, que seguramente no tenga; Marvin Harris defiende que la cría de cerdos resultaba demasiado costosa, por lo que la religión incentivo el cultivo agrícola, en detrimento de la ganadería de suidos, el modo de conseguirlo fue generando un tabú sobre el consumo de carne porcina.

Funciones socioculturales de la alimentación, según un estudio de Baas, Wakefield y Kolasa, existen los siguientes motivos para comer:

1.      Satisfacer el hambre y nutrir al cuerpo.

2.      Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios.

3.      Demostrar la naturaleza y extensión de las relaciones sociales.

4.      Proporcionar un foco para las actividades comunitarias.

5.      Expresar amor y cariño.

6.      Expresar individualidad.

7.      Proclamar la distintividad (distinción) de un grupo.

8.      Demostrar la pertenencia a un grupo.

9.      Hacer frente al estrés.

10.  Significar estatus social.

11.  Recompensas o castigos.

12.  Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento.

13.  Ejercer poder político y económico.

14.  Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades físicas o emocionales.

15.  Simbolizar experiencias emocionales.

16.  Manifestar piedad o devoción.

17.  Representar seguridad.

18.  Expresar sentimientos morales.

19.  Significar riqueza.

De la relación de posibles funciones socioculturales asociadas a la alimentación podemos inferir que la alimentación está relacionada con el prestigio social, de ahí el interés con que se estudia el fenómeno del potlatch, que es un término con el que se define una fiesta ritual de la tribu kwakiult en la que el anfitrión ofrece a sus invitados un festín con multitud de regalos y platos como muestra de su estatus y para acceder o mantener dicho estatus se esmera en preparar el mejor potlatch que pueda permitirse, ya que a mayor muestra de generosidad, mayor prestigio se obtiene. Así pues, el potlatch tiene tres funciones asignadas: redistribuir alimentos y riquezas entre los distintos miembros de la sociedad; revalidación de un cambio en el estatus social; conversión de la riqueza en estatus y rango social, lo que motiva un ciclo de intercambios. Pero esta tradición, aunque de forma enmascarada, se sigue dando en otras sociedades; pues la comida representa el estatus; por ello, la elaboración de un plato con productos raros y costosos son obligados en las comidas, cuando se quiere o requiere mostrar la diferencia de estatus, una invitación a una mariscada regada con champán con partículas de oro reflejan el estatus social de quien ofrece la comida y así se le reconocerá por los invitados.

La fiesta, la comida común, supone un gasto publico y en esta medida expresa los medios materiales de existencia de la misma sociedad; ya que transforma en comunitario en social, una parte del consumo propio. Existen diversos tipos de fiesta:

·         Ecofiesta: celebración astronómica o estacional.

·         Teofiesta: celebración religiosa, que, por lo general, se superpone a la ecofiesta.

·         Seculares: fiestas civiles como el día de la patria.

·         Ritual, que puede ser personal o familiar.

Otra de las funciones de la alimentación estriba en la configuración de una identidad; ya que compartir hábitos y pautas de alimentación proporciona cierto sentido de identidad y de pertenencia a un grupo, algo que se denota porque el individuo se asocia con un pasado común en lo que come, ya que hay valores psíquicos asociados a los alimentos.

Comportamiento alimentario y tradición culinaria, lo que comemos y cómo lo comemos está en función de:

1.      Limitado número de alimentos seleccionados entre los disponibles en el medio, en función de la facilidad de acceso y la energía precisa para obtenerlos.

2.      El modo de prepararlos: asados, cocidos, fritos…

3.      Principios de condimentación tradicional.

4.      Conjunto de reglas: número de comidas diarias, si se come solo o en grupo, separación de alimentos con fines rituales o religiosos, tabúes.

Una cocina nacional contiene, fundamentalmente, aquellos alimentos y modos de prepararlos que son considerados como normales, típicos o propios de un país y que constituyen un signo de identidad grupal. Como ocurre en otras pautas culturales, la cocina es tomada como algo dado por los miembros de una comunidad y solo las desviaciones de la norma son percibidas como tales. Así pues, la cocina muestra la influencia combinada de:

1.      Un medio determinado (disponibilidad de ciertos productos).

2.      La cultura (tecnología para producir y preparar alimentos; así como el sistema socioeconómico)

3.      Ideología (creencias ligadas a los alimentos)

Las influencias que surgieron tras el contacto entre diversas culturas a partir de la era de los descubrimientos geográficos a gran escala (siglo XVI) hizo que la cultura culinaria de las culturas en contacto cambiasen; por ejemplo, en Europa se introducen alimentos como la patata, el tomate… lo que se conoce con el nombre de aculturación culinaria. En la actualidad, esta aculturación incide en la homogeneidad alimentaria, es decir, las sociedades consumistas obligan a los miembros productores (a escala mundial) a producir un reducido número de alimentos, en detrimento de la diversidad, lo que incide en el desarrollo estructural de las poblaciones rurales, que ya no controlan la producción de alimentos, pues esta está en manos de multinacionales.